Hygiène culinaire : comment éviter les intoxications alimentaires

Parmi les règles à respecter pour limiter les risques, conservation adéquate des aliments et hygiène de préparation des repas figurent en tête de liste.
 
A l’achat : Vérifiez les dates de péremption des aliments. Du magasin à chez vous, ne rompez pas la chaîne du froid : utilisez un sac isotherme pour les surgelés ou les produits frais fragiles, ne laissez pas les courses dans le coffre sous le soleil et rangez-les dès votre arrivée à domicile. Ne congelez pas un aliment qui a déjà été décongelé.
 
La conservation avant la préparation : Respectez les consignes de conservation indiquées sur les emballages des aliments. Vous achetez des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, non préemballés, donc sans date limite de consommation ? Ne dépassez pas 3 jours de conservation, voire moins selon les conseils du commerçant.
 
C’est parti pour la cuisine : Vérifiez la propreté des plans de travail. Lavez-vous les mains avec de l'eau et du savon. En cas d’une blessure aux mains, portez un pansement imperméable ou un gant. Vous avez des symptômes de « gastro » ? Mieux vaut éviter de vous occuper de la préparation du repas. Si c’est impossible, soyez ultra-vigilant(e) sur le lavage des mains et misez sur la simplicité : privilégiez des aliments nécessitant peu de préparation.
 
Pendant la préparation du repas : Séparez les ustensiles (planche à découper, couteaux, saladiers…) servant à la préparation des plats « crus » de ceux servant aux plats « cuits », ceux servant aux viandes ou poissons à ceux servant aux légumes lavés. Veillez également à la propreté de la vaisselle pour le service.
 
De jeunes enfants, des futures mamans ou des personnes ayant un déficit immunitaire seront à votre table ? Ne mettez pas au menu de viande crue (carpaccio), de poisson cru (sushis) ou de fromage au lait cru (sauf les fromages à pâte cuite pressée). Cuisez les viandes hachées bien à cœur.
 
A la fin d’une préparation à l’avance ou après le repas : Ne conservez pas les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération. Il y a des restes après le repas ? Emballez hermétiquement chaque aliment ou plat entamé et placez-les au réfrigérateur une fois suffisamment refroidis.
 
Sources :
Anses : Conseils d'hygiène dans la cuisine : dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques (24/12/20) https://www.anses.fr/fr/content/conseils-dhygiène-dans-la-cuisine-dix-gestes-simples-pour-prévenir-les-risques

Le Figaro Santé : Intoxications alimentaires https://sante.lefigaro.fr/sante/maladie/intoxications-alimentaires/comment-limiter-risques
Institut Pasteur de Lille : Reconnaître les symptômes d’une intoxication alimentaire (27/06/22) https://pasteur-lille.fr/2022/06/27/symptomes-intoxication-alimentaire/

Mis en ligne le 26/02/2024