Les fromages au lait cru sont-ils dangereux pour la santé ?
Reblochon, comté, camembert, roquefort, livarot, fromage de chèvre… De nombreux fromages peuvent être fabriqués avec du lait cru...
Très appréciés pour leur saveur
typique, ils peuvent quelquefois être contaminés par des germes néfastes pour
la santé des personnes fragiles.
Les fromages fabriqués à partir de lait cru sont mis sur le marché
sans pasteurisation (à 72°) ou chauffage (à 40°) préalable. Ils contiennent
naturellement des « bonnes bactéries » lactiques qui ont un effet
positif à la fois sur leur goût et sur la flore intestinale humaine. Mais ils sont
aussi sensibles à une contamination accidentelle par des germes pathogènes,
même si les conditions d’hygiène des ateliers de fabrication sont respectées :
maladie d’une vache, accident de traite… Il arrive donc qu’ils fassent l’objet
de retraits de la vente et de rappels, soit lorsqu’une contamination est
décelée lors d’un contrôle chez le fabricant, soit lorsque leur consommation
est impliquée dans l’apparition d’intoxications alimentaires :
salmonelloses, listérioses, infections à Escherichia Coli, etc.
Ces infections, heureusement rares, se traduisent dans la plupart
des cas par des symptômes digestifs (diarrhée, vomissements) passagers chez les
adultes en bonne santé. Mais chez les personnes fragiles, elles peuvent conduire
à des problème de santé sérieux, comme le syndrome hémolytique et urémique
(SHU) susceptible de laisser des séquelles rénales, voire à des décès.
Pour réduire les risques des fromages au lait cru, il faut
donc :
·
Respecter les températures de
réfrigération et les dates limites de consommation ;
·
Eviter leur consommation (sauf le comté,
l’emmental, le gruyère et les autres fromages à pâte pressée cuite) par les plus
fragiles face au risque d’intoxication alimentaire : enfants de moins de 5
ans, femmes enceintes, personnes immunodéprimées et seniors de plus de 65 ans.
Pour identifier un fromage au lait cru, vérifiez l’étiquette de
l’emballage et en cas de présentation à la coupe, sollicitez l’information du
commerçant.
Sources :
Avis de l’Anses
relatif aux modalités de maîtrise du risque lié à la présence de dangers
microbiologiques dans les fromages et autres produits laitiers fabriqués à partir
de lait cru, janvier 2022
Ministère de
l’Agriculture : Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions
à prendre (publié le 09/07/20) : https://agriculture.gouv.fr/consommation-de-fromages-base-de-lait-cru-rappel-des-precautions-prendre
Lair cru : https://www.fromagesaulaitcru.fr/
Mis en ligne le 24/05/2022
