Nitrates et nitrites : la charcuterie pointée du doigt
Les nitrates et les nitrites sont présents naturellement dans nos aliments, mais aussi utilisés comme additifs dans certains produits transformés...
Pour éviter d’atteindre une dose qui pourrait être néfaste à la
santé, les charcuteries devraient être consommées avec modération.
Constituants naturels des végétaux et normalement présents
dans les sols, les nitrates se retrouvent de fait dans notre alimentation. Ses
cousins les nitrites sont quant à eux issus de l’oxydation de l’azote par des
microorganismes des plantes. Rien d’anormal a priori donc, mais les
nitrates et les nitrites sont également utilisés en tant qu’additifs
alimentaires pour leurs propriétés antimicrobiennes, en particulier dans les
charcuteries et les viandes transformées. Or, ils sont connus pour engendrer la
formation de composés comme les nitrosamines dans l’organisme, dont certains
sont cancérogènes. Le lien entre les nitrates et les nitrites et l’augmentation
du cancer du côlon a été démontré.
Heureusement, près de 99 % de la population françaises ne
dépasse pas les doses journalières de nitrates et nitrites admissibles établies
par les autorités de santé européennes. La charcuterie ne compte que très peu
dans notre exposition aux nitrates par rapport à d’autres alimentation comme
les légumes à feuilles et l’eau de boisson, mais plus de la moitié de
l’exposition aux nitrites viennent de la charcuterie.
Jambon, saucisson : modération !
Par principe de précaution, l’Agence nationale de sécurité
sanitaire de l’alimentation (Anses) propose donc de limiter notre consommation
de charcuterie à moins de 150 g par semaine et en profite pour rappeler
l’importance d’une alimentation variée et équilibrée, avec au moins 5 portions
de fruits et légumes par jour. Des industriels proposent déjà des versions prétendument
« sans nitrites » de jambons, saucisses ou lardons, mais
attention : des nitrites « naturels » issus de bouillons de légumes
sont parfois utilisés pour leur conservation à la place du sel nitrite
chimique, ce qui peut limiter, mais pas éliminer, la teneur en nitrites.
Source :
Anses : Réduire
l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation (12/07/22) https://www.anses.fr/fr/content/réduire-l’exposition-aux-nitrites-et-aux-nitrates-dans-l’alimentation
Mis en ligne le 28/09/2022
