Poisson cru : le déguster sans risque

Optez pour des réflexes simples qui minimisent le risque. 

Le poisson sauvage frais peut contenir des parasites, comme des vers ronds (aniskasis) ou plats (ténia). Si la cuisson à cœur permet de tuer ces indésirables, la consommation de poisson cru contaminé peut être responsable de troubles digestifs graves. Les pays comme le Japon, où les amateurs de poissons crus sont légion, déplorent chaque année un grand nombre d’intoxications parasitaires. Bien qu’en France, le risque reste relativement faible, comment le réduire au maximum ?

Une semaine de congélation pour détruire les parasites

Si vous achetez du poisson cru préparé dans le commerce ou le consommez au restaurant, choisissez des enseignes réputées pour leur sérieux et leur hygiène. Si vous le préparez vous-même, videz rapidement le poisson après achat - ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. En effet, les vers se trouvent dans le tube digestif : il faut éviscérer le poisson avec soin. Il est ensuite recommandé de congeler le poisson à -18° pendant au moins 7 jours avant de le consommer : sur cette durée, la congélation tue efficacement les parasites. Attention : une marinade avec du citron ou des aromates ne suffit pas pour les détruire.

Par précaution, la consommation de poisson cru est déconseillée aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 3 ans et aux personnes sensibles (personnes âgées, immunodéprimées etc.).
 
Sources :
Observatoire des aliments : Sushis et poissons crus, risques de parasites (30/05/21) https://observatoire-des-aliments.fr/sante/sushis-et-poissons-crus-risques-de-parasite
Anses : Poissons et produits de la pêche, conseils de consommation, février 2016
Cleveland Clininc : Is Raw Fish Safe? What To Know Before You Eat (10/10/22) https://health.clevelandclinic.org/is-it-safe-to-eat-raw-fish/

Mis en ligne le 24/11/2023